Traditionelle Küche

Entdecken Sie die einheimische Küche der Algarve: eine Zusammenstellung typischer und beliebter regionaler Gerichte auf den Speisekarten traditioneller Restaurants

Die Algarve - sanfte Hügel und Täler voller Oliven-, Johannisbrot-, Mandel-, Feigen- und Orangenbäume erstrecken sich hinter einer ausgedehnten Küste, die die endlosen Gewässer des Atlantiks überblickt. Dementsprechend überrascht es kaum, daß sich auch die regionale Küche in zwei verschiedene Richtungen entwickelt hat. Einerseits gibt es eine überwältigende Auswahl an Fisch und Meeresfrüchten und andererseits ein breites Angebot an Fleisch- und Wildgerichten.

Kulinarische Einflüsse von außerhalb lassen sich nur sehr begrenzt erkennen, die Hauptrolle spielt die traditionelle Hausmannskost, deren Rezepte von Generation zu Generation weitergereicht werden. Eigentlich merkwürdig wenn man bedenkt, daß Portugal einst als erstes Land so exotische Gewürze wie Pfeffer, Koriander, Ingwer, Curry, Safran und Paprika und auch Tee, Reis, Erdnüsse, Paprika, Tomaten und Kartoffeln nach Europa brachte.

Zu den wenigen, denen es gelungen ist, sich nachhaltig einen Platz auf der portugiesen Speisekarte zu sichern gehören die Goten, die Portugal mit dem Eintopf vertraut machten, der heute in vielerlei Versionen ein wichtiger Bestandteil der heimischen Küche ist. In dieser Hinsicht noch bedeutender war jedoch die maurische Besetzung, der die Algarve viel von ihrem ganz eigenen Geschmack zu verdanken hat. Das tritt nicht nur in dem interessanten Angebot an Kuchen und Süßigkeiten zutage, sondern auch in Speisen wie “Xarém”, einem Gericht aus Maismehl und Meeresfrüchten.

Wie im übrigen Land haben auch die Algarvios viel für einen gutes Schlückchen über. Die Algarve Weine sind es sicherlich wert probiert zu werden, aber wer einen etwas edleren Tropfen bevorzugt, sollte lieber auf die Weine anderer Regionen zurückgreifen. Im Sommer ist ein kühler “vinho verde” – ein frischer, junger, leicht sprudeliger Wein – einfach unschlagbar.

Eine herzhafte “feijoada” (Bohneneintopf) oder “caldeirada” (Fischeintopf) sowie frisch Gegrilltes wird von den Einheimischen am liebsten mit ein, zwei Gläschen “aguardente” herunter gespült. Der hochprozentige Schnaps hat vielerlei Gesichter, aber das wohl bekannteste heimische Gebräu ist der “medronho”, der aus den Früchten des Erdbeerbaums hergestellt wird, welcher auf den Hügeln z.B. der Monchique wächst. Und dann gibt es da natürlich noch den köstlichen Portwein, den ausgezeichneten Kaffee und all den vorzüglichen Käse. Lassen Sie sich die Algarve auf der Zunge zergehen!


Suppen

Caldo Verde

Eines der Markenzeichen der portugiesischen Küche. Man findet dieses schmackhafte Suppengericht sowohl in den allerschicksten Restaurants als auch in den bescheidensten heimischen Kochstuben. Die dickflüssige und mächtige Suppe besteht aus fein geschnittenem “couve portuguesa”, bzw. Grünkohl - Kartoffeln, Knoblauch und “chouriço” Würstchen.

Canja de Galinha

Von vielen als Allheilrezept im Krankheitsfall angewandt eignet sich diese Hühner-Reisbrühe auch ganz hervorragend als Vorspeise.

Gaspacho

Eine kalte Suppe bestehend aus Tomaten, Gurke, grüner Paprika, Zwiebeln und jeder Menge Knoblauch, die vornehmlich in den Sommermonaten serviert wird. Im Unterschied zu der bekannteren spanischen Version wird an der Algarve und im Alentejo nur die Hälfte des Gemüses püriert, wodurch die Suppe hier ein wenig mehr Biss hat.


Fischgerichte

Caldereida

Ein Beispiel für die ausgezeichneten Fischeintöpfe der Region ist die “Caldeirada”. Dieser traditionelle Eintopf “nach Fischerart” besteht aus mehreren Sorten Fisch und Meeresfrüchten und ist ein wahrer Genuß für jeden Fischliebhaber.

Carapaus - Makrelen

“Carapaus alimados” ist eine ebenso einfache wie schmackhafte Zubereitung der Makrele. Nachdem der ausgenommene und geköpfte Fisch über Nacht in Salz eingelegt wurde, wird er kurz gekocht und im Anschluß daran gehäutet. Je nach Saison wird die Makrele mit Kartoffeln, Süßkartoffeln oder Tomaten serviert.

Chocos – Tintenfisch

Ein nicht minder interessantes Mahl sind “Chocos” (Tintenfisch) und deren kleinere Variante “choquinhos”, die in der eigenen Tinte und Knoblauch gebraten oder als Salat gereicht werden – mal was anderes als die bloße Verwendung ihres Rückenschulps als Bonbon für unseren Wellensittich.

Estupeta

“Estupeta” gehört zu den interessantesten Spezialitäten. Hierbei wird der rohe Thunfisch in feine Scheiben geschnitten und mit Salat serviert. Die größte Auswahl an Thunfischgerichten findet man in den Restaurants von Vila Real de Santo António und Monte Gordo und das ganz besonders im August, wenn die alljährliche “Rota de Atum”, die Thunfischroute, dem beliebten Fisch mit einem gastronomischen Festival huldigt.

Lulas grelhada - Gefüllter Kalmar

Der gemeine Kalmar, hat einen spitzkonischen Körper und einen astronomisch hohen Preis. Lulas schmecken aber auch unverschämt gut; mit ihren zehn kleingeschnittenen Armen gefüllt oder einfach so geschmort, sind sie die besten aller Kalmare. Innen stabilisiert sie ein durchsichtiges, federartiges Etwas, das der Lateiner »Gladium« nennt und der torpedoartigen Fortbewegungsweise dieser Tiefseebewohner entgegen kommt. Charakteristisch ist ihr zartes, leicht süßliches Fleisch, das mit seinem Geschmack an Krabben erinnert.

Peixe do dia - Fangfrischer Fisch

angfrischer Fisch vom Holzkohlegrill, gewürzt mit einer Prise Salz und einem Spritzer Zitronensaft, dazu ein knackiger Salat und Reis – ein Hochgenuß für jeden Gourmet. Wenn die Fischer an Land zurückkehren, sind in ihren prall gefüllten Netzen allerhand Delikatessen zu finden, u.a. zählen Sackbrasse, Goldlachs, Schwertfisch, Seebarsch, Meerbarbe, Brasse und die Seezunge zu den heimischen Fischen.

Polvo – Oktopus

Auch der Oktopussalat “salada de polvo” ist einen Versuch wert. Wie der Tintenfisch wird auch der Kalmar gerne in der eigenen Tinte und Knoblauch gebraten oder aber einfach gegrillt.

Sardinas – Sardinen

In den Sommermonaten ist ein Fisch ganz klar die Nummer Eins in den Restaurants und auf heimischen Esstischen - die Sardine. Dieser unscheinbare kleine Fisch hat sich zu so etwas wie dem Aushängeschild der portugiesischen Küche entwickelt. Obwohl allgemeine Einigkeit darüber herrscht, dass die Sardine in den Sommermonaten, d.h. im ausgewachsenen Zustand, am leckersten ist, so kann man sie doch fast das ganze Jahr hindurch auf den Speisekarten finden. Frisch gegrillt mit Salat und Brot ist sie ein wahrer Gaumenschmaus. Im Zusammenhang mit Sardinen verdient eine Stadt besondere Erwähnung, Portimão, das sich wie kein anderer Ort auf die große Nachfrage eingestellt hat. Am “Sardinendock” neben der alten Brücke gibt es zahlreiche Restaurants, die sich auf gegrillte Sardinen spezialisiert haben und jedes Jahr findet hier im August das Sardinenfestival statt.

Tuna – Thunfisch

Für gewöhnlich wird der Thunfisch als gegrilltes Steak mit Zwiebel- oder Tomatensauce serviert, aber aufgrund der langjährigen Thunfischtradition existieren zahlreiche Rezepte, die Verwertung für ein jedes Körperteil des großen Fisches finden. Thunfisch kann auf die verschiedensten Arten zubereitet werden, es gibt ihn gebacken, gekocht oder in Suppen und Eintöpfen. Die beste Auswahl von Thunfischgerichten gibt es in den restaurants von Vila Real de Santo António und Monte Gordo, besonders im August, wenn die Region ihren beliebtesten Fisch mit dem jährlichen "Rota de Atum" Festival feiert.


Meeresfrüchte

Amêijoas à Bulhão Pato - Venusmuscheln Bulhão Pato

Dieses beliebte Gericht findet sich in den meisten Restaurants. Es handelt sich dabei um die weitverbreitetste Zubereitungsweise für Venusmuscheln. Die Muscheln werden in Zwiebeln, Knoblauch, Koriander und Weißwein gekocht. Gewöhnlich wird zu diesem Klassiker eine großzügige Portion knuspriges Weißbrot serviert.

Arroz de mariscos - Reis mit Meeresfrüchten

Eine ganz besondere Spezialität ist der “arroz de marisco”, ein saftiges Reisgericht mit Tomaten und Meeresfrüchten. Dieses, dem Risotto ähnliche, Gericht gibt es wahlweise auch mit Tintenfisch oder Seeaal.

Caldereida

Ein Beispiel für die ausgezeichneten Fischeintöpfe der Region ist die “Caldeirada”. Dieser traditionelle Eintopf “nach Fischerart” besteht aus mehreren Sorten Fisch und Meeresfrüchten und ist ein wahrer Genuß für jeden Fischliebhaber.

Camarao etc. - Krabben aller Art

Überall an der Algarve gibt es eine reichhaltige Krabbenauswahl . “Gambas”, “Carabinheiros” und “Camarão Vermelho” werden gekocht, gebraten oder bei ausreichender Größe auch gegrillt.

Cataplana

Die wahre Größe der hiesigen Kochkunst offenbart sich in der “Cataplana”, einem aromatischen Gericht bestehend aus Venusmuscheln (oder anderen Meeresfrüchten), durchwachsenem Speck und Würstchen, das in dem an der Algarve gebräuchlichen gleichnamigen Kochgeschirr, einem aus maurischer Tradition stammenden Kupfertopf mit fest angebrachtem Deckel, zubereitet bzw. gedünstet wird. Die Cataplana gehört zum Besten, was die Algarve kulinarisch zu bieten hat.

Lagosta – Languste

Unter den vielen Meeresbewohnern befindet sich u.a. die “Lagosta” oder Languste, die kulinarische Perle der hiesigen Gewässer, für die ein dementsprechender Preis in den Restaurants verlangt wird. Die Zubereitung ist simpel, die Languste wird, noch lebend, gekocht und kann im Anschluss sowohl heiß als auch kalt verzehrt werden.

Ostras – Austern

Die frischesten Austern haben wir in kleinen, versteckten Fischlokalen zwischen Olhao und Tavira gefunden. Eine besondere Delikatesse sind dort gegrillte Austern, die auf den Holzkohlegrill gelegt werden, bis die Schale sich öffnet.

Perceves – Rankenfußkrebse

Bei den “Perceves” (Rankenfußkrebse) handelt es sich um kleine Meeresbewohner, deren Anblick ziemlich befremdlich anmuten mag. Hiervon sollte man sich jedoch nicht täuschen lassen, denn diese Spezialität der Westküste ist es mit Sicherheit wert, probiert zu werden und zwar besonders in Verbindung mit ihrer traditionellen Begleitung, der Süßkartoffel. Die Fischer lösen die Rankenfußkrebse von schwer zugänglichen Felsen, wobei sie weit mehr riskieren als eine nasse Hose. Besonders bekannt für diese Delikatesse ist das Städtchen Aljezur, wo in jedem November das Rankenfußkrebsfest stattfindet.

Porco com amêijoas à Alentejana - Schweinelende mit Venusmuscheln

Ein weiteres beliebtes Gericht ist “Porco com amêijoas à Alentejana”, Schweinelendchen mit Venusmuscheln, das zwar ursprünglich aus dem Alentejo, der im Norden an die Algarve angrenzende Provinz, stammt, jedoch längst schon zu den landesweit beliebtesten Gerichten zählt.

Santola – Spinnenkrebs

“Santola” - der Spinnenkrebs, stellt eine schmackhafte Alternative zur Languste dar. Er wird ebenfalls in Salzwasser gekocht, wobei er an der Algarve üblicherweise heiß auf den Tisch kommt.

Xarém

Die einheimische Küche bietet außerdem so exotisch anmutende Speisen wie “Xarém“, ein Gericht aus Maismehl, Fisch, Meeresfrüchten und Kräutern, das in äußerst schmackhafter Form an die maurische Vergangenheit der Algarve erinnert.


Fleisch

Bife à Portuguesa

Ein klassisches Gericht, bei dem das Rindersteak mit Scheiben von Schinken bedeckt und Bratkartoffeln umlegt wird. Je nach Geschmack kann dazu ein Spiegelei serviert werdene. Ein solides und sättigendes Mahl!

Cabrito - Zicklein

Das Zicklein wird Ihnen auf der Speisekarte wahrscheinlich weitaus häufiger begegnen als das Lamm. Es gibt eine Vielzahl verschiedener Zubereitungsarten, darunter auch die hiesige Spezialität “cabrito estufado” – wobei das Zicklein mit Zwiebeln, Tomaten und Kräutern geschmort wird.

Espetada mista

Auf dem gefährlich aussehenden Riesenspieß steckt eine extragvagante Fleischmischung aus Rind, Schwein und Lamm. Keine Angst, wenn er bedrohlich schwankend vor Ihnen steht – genießen Sie das saftige Fleisch!

Feijoda

Dieser traditionelle, schwere Eintopf ist ein beliebtes brasilianisches Gericht, dessen Wurzeln sich jedoch im Norden Portugals befinden. Er besteht hauptsächlich aus getrockneten Bohnen und geräuchertem Fleisch, wobei die mögliche Verwendung von so abenteuerlichen Zutaten wie Blutwurst, Schweineohren, Schweinsfüße und Schnauze vielleicht nicht jedermanns Sache ist. Aber selbst wenn Sie beim Essen nicht hingucken können, die “feijoada” ist einfach ein Muß für jeden Besucher. Vielleicht bevorzugen Sie ja eine der Algarve Versionen, die entweder mit Stachelschnecken, Oktopus oder Tintenfisch zubereitet werden.

Leitão

Beim Genuss eines leckeren Spanferkels lernt man die traditionelle Küche ganz besonders schätzen.

Porco com amêijoas à Alentejana - Schweinelende mit Venusmuscheln

Ein weiteres beliebtes Gericht ist “Porco com amêijoas à Alentejana”, Schweinelendchen mit Venusmuscheln, das zwar ursprünglich aus dem Alentejo, der im Norden an die Algarve angrenzende Provinz, stammt, jedoch längst schon zu den landesweit beliebtesten Gerichten zählt.

Presunto - Geräucherter Schinken

Die “Serra”, das Hochlandgebiet der Algarve, ist für ihre lecker würzigen Würstchen (“chouriço”) und Räucherschinken (“presunto”) bekannt. Orte wie Monchique und Querença feiern sogar alljährlich ein Fest um den ganz besonderen Geschmack ihrer Spezialität unter Beweis zu stellen.


Geflügel

Frango Piri-Piri

Mit dieser würzig scharfen Version des gemeinen Grillhähnchens zollt die Algarve der ehemaligen portugiesischen Kolonie Mozambique ihren Tribut. Vor dem Grillen wird das Hähnchen mit scharfen Chilliöl eingerieben und dann auf dem Holzkohlegrill zu absoluter Perfektion gegrillt.

Galinha de Cabidela

Diese Hühnchenspeise ist im ganz besonderen Sinne außergewöhnlich – eine ihrer Hauptzutaten ist nämlich das Blut des Huhns! Normalerweise gibt es dazu Reis, an der Algarve reicht man stattdessen Kartoffeln. Für diejenigen, die es gerne abenteuerlich mögen.


Caça - Wild

Die Gebüsche und Wälder im Hinterland der Algarve sichern den einheimischen Jägern jede Menge fette Beute, so dass sie die Restaurants und Privathaushalte problemlos mit den Hauptzutaten für einige der unvergleichlich leckeren Wildgerichte versorgen können. Abhängig von Verfügbarkeit und Jagdsaison kann man sich an Rebhuhn, Taube, Kaninchen, Hase oder Wildschwein laben.


Vegetarische Gerichte

Cozido à portuguesa

Eine klassische, wenn auch etwas schwere Speise, die man am besten mittags zu sich nimmt (damit ausreichend Zeit zur Verdauung bleibt!). Das beliebte Gericht enthält verschiedene Gemüsesorten und Bohnen, die zusammen in einem Druckkochtopf gekocht und mit Reis serviert werden. Ein “cozido à algarvia” ist seinem portugiesischen Kollegen zwar sehr ähnlich, weist aber einen entscheidenden Unterschied auf - es wird mit Süßkartoffeln zubereitet.

Ervilhas com ovos

Erbsen mit Ei - ein Markenzeichen der Region, wobei die Eier im letzten Kochstadium auf die Erbsen pochiert werden.


Und Außerdem

 

Caracois - Schnecken

Vielleicht nicht gerade jedermanns Sache, aber für den Kenner sicherlich ein seltener Genuss. Zwischen Mai und Juli ist dieser Leckerbissen in vielen Restaurants zu finden - achten Sie auf Schilder mit der Aufschrift “Há caracois”, was bedeutet, dass man dort Schnecken essen kann. Für gewöhnlich werden die Schnecken gekocht und anschließend mit Knoblauch und Oregano gewürzt. Am leckersten sollen angeblich diejenigen Schnecken sein, die von Fenchelblättern gesammelt wurden.

Achtung: es sind keine Weinbergschnecken, sondern die viel kleineren Gartenschnecken

Chouriço - Geräucherte Würstchen

Die “serra”, das Hochlandgebiet der Algarve, ist für ihre lecker würzigen Würstchen (“chouriço”) und Räucherschinken (“presunto”) bekannt. Orte wie Monchique und Querença feiern sogar alljährlich ein Fest, um den ganz besonderen Geschmack ihrer Spezialität unter Beweis zu stellen.

Petiscos de taberna

Auch wenn es der großen Auswahl spanischer “tapas” nicht ganz das Wasser reichen kann, so hat Portugal doch sein eigenes bescheidenes Sortiment kleiner Leckerbissen für zwischendurch zu bieten. Neben den allgegenwärtigen “rissóis” (Fleisch- oder Fischfrikadellen), “bifanas” (Sandwich mit Schweinefleisch), “pregos” (Steak Sandwich), “pasteis de bacalhau” (frittierte Stockfischplätzchen) und “empadas” (Pasteten mit unterschiedlicher Fleischfüllung) findet man lokale Spezialitäten wie “sandes de moreia frita” (gebratenes Aal-Sandwich), “salada de polvo” (Oktopus-Salat), Schnecken und natürlich auch Oliven.

Queijo - Käse

Portugal stellt einige ebenso ausgezeichnete wie unverwechselbare Käsesorten her. Besonders bekannt sind der Schafskäse, der Ziegenkäse (einschließlich dem “Queijo de Cabra do Algarve), und Mischsorten wie der “Queijo Rabaçal”. Aber auch der Kuhmilchkäse braucht sich nicht zu verstecken, sehr empfehlenswert ist hierbei der auf den Azoren produzierte Käse, welcher große Ähnlichkeit mit seinen holländischen Kollegen aufweist. Dieser Umstand ist auf die Einwanderer aus Flandern zurückzuführen , die die Inseln im 14. Und 15. Jahrhundert kolonialisierten.


Süßspeisen, Desserts, Kuchen

Dank seiner maurischen Vergangenheit und einiger geschäftstüchtiger Nonnen verfügt Portugal über ein reiches Erbe an Süß- und Nachspeisen. Für den Besuchergeschmack teilweise ein bisschen zu süß geraten, lassen sich die Klosterwurzeln vieler Nachspeisen häufig schon am interessanten Namen wie z.B. “papos-de-anjo” (Engelswangen), “toucinho do céu” (Himmelsschinken) und “barriga de feira” (Nonnenbauch) erkennen.

Die maurischen Einflüsse treten in der gebräuchlichen Verwendung von Mandeln und Honig zutage, wie z.B. bei dem berühmten, mit gezuckertem Eigelb gefüllten Marzipan.

Sehr beliebt sind auch “morgados” (mit Zuckerguss überzogene Kugeln, gefüllt mit gezuckertem Eigelb), “queijo de figo” (Feigen, gemahlene Mandeln und Schokolade), “filhos” (frittierte, gezuckerte Teilchen) und “Dom Rodrigos” (Ei und Mandel Konfekt).

Außerdem erfreuen sich der “arroz doce” (Milchreis), die “pastéis de nata” (unwiderstehliche kleine Puddingteilchen) und der “pão-de-ló“ (Biskuitkuchen) im gesamten Land der allergrößten Beliebtheit.


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